Le zeppole di San Giuseppe: viaggio tra cucina e tradizione

Frittelle “di strada” o dolce di San Giuseppe: la ricetta classica e la storia di una tradizione d’eccellenza

Il 19 Marzo è vicino e come da tradizione, ogni anno, le zeppole di San Giuseppe fanno da padrona in questa giornata in cui si festeggia anche la Festa del Papà. Il dolce per antonomasia in questo giorno sono le zeppole di San Giuseppe, ma forse non tutti sanno perché portano questo nome e perché si preparano proprio in questa ricorrenza.

Appare curioso che proprio in piena Quaresima, il giorno di una festività religiosa, la tradizione vuole la preparazione di un dolce fritto e godurioso. Ma un simpatico particolare svela questa contraddizione: una leggenda racconta che San Giuseppe aveva un secondo mestiere, il friggitore!

Così, per una sorta di devozione al santo, lungo le strade di Napoli, fino a qualche decennio fa, i friggitori preparavano le zeppole fritte “istantanee” per i passanti. Occorre fare attenzione: le zeppole della tradizione, che vantano un’origine collocabile nell’antica Roma, erano semplici frittelle, non farcite, fatte con un semplice impasto di farina acqua e sale, spolverato con cannella o con zucchero. La zeppola più nota oggi, quella di San Giuseppe, nasce nel diciottesimo secolo ed è, invece, più ricca: è ripiena con crema pasticcera e ha in superficie una amarena sciroppata.

Ma perché in questo giorno si festeggia quindi anche la Festa del Papà? Secondo la tradizione dell’epoca romana, dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe dovette vendere le frittelle per poter mantenere la famiglia in terra straniera. Proprio per questo motivo, in tutta Italia, le zeppole divennero i dolci tipici della Festa del Papà, preparati per festeggiare la figura di San Giuseppe.

Diverse sono le ipotesi sull’etimologia della zeppola: secondo alcuni deriva da serpula, che in latino vuol dire serpe per la forma di serpe chiusa su se stessa. Secondo altri viene da zeppa che a Napoli è il pezzo di legno posto per correggere dei difetti di misura nei mobili: ancora una volta è chiaro il riferimento alla professione di San Giuseppe.

Le zeppole, sebbene radicate nella tradizione culinaria napoletana sono, da secoli, preparate e consumate in numerose regioni italiane, soprattutto nel sud e nel centro Italia, dove vengono consumate per aprire le danze alla primavera e ai festeggiamenti carnevaleschi.

La ricetta tradizionale

Il noto blog di cucina “Giallo Zafferano” ci riporta la classica ricetta delle nostre zeppole di San Giuseppe:

Ingredienti per 10-12 zeppole:

Per la pasta choux:

• 4 uova
• 250 ml di acqua
• 200 g di farina 00
• 50 g di burro
• 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

• 250 ml di latte
• 3 tuorl
• 75 gr di zucchero
• 25 gr di amido di mais
• 1 pezzetto di vaniglia

Per friggere:

• 1,5 lt di olio di arachidi

Per guarnire:

• Amarene sciroppate q.b.
• Zucchero a velo q.b

Preparare l’impasto delle zeppole, mettere l’acqua in un tegame, aggiungere il burro e un pizzico di sale. Porre sul fuoco e mescolare finché il burro si scioglie.

Appena l’acqua raggiunge il bollore, spostare il tegame dal fuoco ed aggiungere in un’unica volta tutta la farina. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Rimettere il tegame sul fuoco a fiamma bassa e mescolare l’impasto finché non si stecca completamente dalle pareti del tegame.

Trasferite il composto in una ciotola capiente poi dopo poco aggiungere una per volta le uova mescolando man mano con forza per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, mettete l’impasto in una sacca da pasticcere. Con movimento circolare (ricalcato per 2 volte) formate delle ciambelle di circa 6 centimetri direttamente su un foglio di carta da forno. Si consiglia di formare ogni zeppola su di un quadrato di carta da forno in modo da poterle sollevare e rigirarle nell’olio.

Riempire una padella per friggere con circa un litro e mezzo di olio di arachidi. Far riscaldare fino a 170°C. Sollevare la prima zeppola rigirarla nell’olio con tutta la carta da forno. Dopo qualche minuto la carta da forno si staccherà, quindi sollevarla ed eliminarla. Il tempo di cottura delle zeppole di San Giuseppe è di 5 minuti nell’olio caldo che deve avere una temperatura costante di 170°C. Procedere in questo modo fino a cuocere poche zeppole per volta rigirandole fino a farle dorare per bene, dopodiché scolarle su di un foglio di carta da cucina.

Intanto preparare la crema, far riscaldare il latte con i semini del baccello di vaniglia. Intanto sbattere i tuorli con lo zucchero per 5 minuti, aggiungere l’amido ed amalgamare il tutto. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare man mano con una frusta. Rimettere il tutto nel tegame in cui si è riscaldato il latte. Far cuocere la crema per circa 10 minuti fino a farla addensare per bene. Trasferire la crema in un ciotola, spolverarla di zucchero e lasciarla raffreddare appoggiando la ciotola in un recipiente più grande, pieno di acqua e ghiaccio.

Farcire le zeppole di San Giuseppe con la crema pasticcera e guarnire con le amarene sciroppate. Spolverare di zucchero a velo prima di servire.

Consigli: quando preparate l’impasto delle zeppole, noterete che ci vuole un pochino di tempo affinché l’uovo venga amalgamato dall’impasto. Ma non andate di fredda, mescolate per bene prima di aggiungere quello successivo. Solo in questo modo si possono preparare le vere Zeppole di San Giuseppe.