Panettone fatto in casa: la ricetta light

Panettone, come preparare in casa una versione light del tradizionale dolce di Natale

Non ci sono dubbi, il panettone è il classico dolce di Natale della tradizione.
Non esiste tavola in cui durante il periodo di Natale non figuri un bel panettone, dolce buono e gustoso che può essere preparato anche in casa in una versione più leggera, per poter mangiare qualche fettina in più senza troppi sensi di colpa!

Di seguito la ricetta per preparare un buon panettone.

Ingredienti:

Per il pre-impasto:

• 80 gr di farina manitoba
• 15 gr di lievito di birra fresco o 6 gr di lievito secco di birra
• 50 ml di acqua tiepida

Per l’aroma:

• 1 scorza di arancia (1 arancia)
• 1 scorza di limone (1 limone)
• 20 gr di miele
• 1 baccello di vaniglia (i semi)

Per il primo impasto:

• 160 gr di farina manitoba + 100 gr di pre-impasto
• 180 ml di acqua tiepida
• 100 gr di farina 00
• 80 gr di olio di girasole
• 100 gr di zucchero integrale di canna oppure 120 gr di eritritolo
• 2 tuorli d’uovo

Per il secondo impasto:

• 50 gr di farina manitoba
• 30 gr di farina 00
• 2 tuorli d’uovo
• 50 gr di zucchero integrale di canna oppure 60 gr di eritritolo
• 15 gr di olio di girasole
• 1 cucchiaino di sale
• 150 gr di uva passa
• 40 gr di arancia candita a cubetti
• 40 gr di cedro candito a cubetti

Procedimento

1. La sera prima preparate il pre-impasto e l’aroma del panettone. Il pre-impasto è un lievito che serve a dar forza al panettone durante le lunghe lievitazioni. Per l’aroma, grattugiate finemente la scorza di un’arancia e la scorza di un limone. Mettetele in una ciotola e aggiungete le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia ed il miele. Mescolate il tutto e lasciate riposare. Per preparare il pre-impasto, in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua e versate la farina. Impastate fino a formare una pallina e lavoratela un po’ con le mani. Mettetela di nuovo nella ciotola, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per tutta la notte.
2. Il giorno seguente il pre-impasto sarà lievitato e collassato. Questo impasto si presenterà molto colloso. Inumidite le mani e prelevatene circa 100 gr. Metteteli nella ciotola dell’impastatrice e versateci sopra l’acqua. Incominciate ad impastare alla minima velocità.
3. A parte, miscelate la farina manitoba e la farina 00. Aggiungetene poca alla volta nell’impastatrice in funzione. Quando tutta la farina è stata assorbita dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta. Lasciate che il primo tuorlo venga impastato e assorbito bene prima di aggiungere anche il secondo. Una volta amalgamati i tuorli, versate gradualmente lo zucchero in tre riprese. Terminato anche lo zucchero, aggiungete a cucchiaini l’olio, poco per volta, senza fretta. Fate impastare bene il tutto fino a quando non si staccherà dalle pareti. Nella preparazione del primo impasto ci vorranno circa 30 minuti.
4. Una volta ottenuto un impasto abbastanza sodo, in grado di staccarsi dalle pareti, lasciatelo nella ciotola dell’impastatrice e copritelo con un panno umido o con la pellicola per alimenti. Riponetelo in un luogo caldo (a temperatura ambiente di circa 20° C – 25° C) e al riparo da correnti d’aria. Lasciatelo lievitare per almeno 4 – 6 ore fino a quando avrà quasi triplicato il suo volume.
5. Mentre attendete che l’impasto lieviti, ammollate l’uva passa in acqua calda, quindi strizzatela bene, asciugatela con della carta da cucina e mescolatela alle scorze di cedro e arancia candite. Al termine della lievitazione del primo impasto, versate sulla massa d’impasto l’aroma  preparato il giorno prima. Miscelate la farina manitoba assieme alla farina 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata. Incominciate a lavorare il tutto con l’impastatrice alla minima velocità aggiungendo gradualmente tutta la farina.
6. Quando avrete terminato tutta la farina, aggiungete come per il primo impasto, il sale e lo zucchero a cucchiaiate e in modo graduale. Assorbito lo zucchero dall’impasto, aggiungete un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga miscelato al composto prima di aggiungere il secondo. Terminati i tuorli, aggiungete poco per volta l’olio
7.  Versate l’uva passa ammorbidita, le scorze d’arancio e cedro candito (potete sostituire questi ingredienti con del cioccolato extra fondente). Impastate di nuovo il tutto a bassa velocità, fermandovi e aiutandovi con una spatola per miscelare bene l’impasto.
8. Infarinate le mani e il piano da lavoro. Mettete l’impasto sul piano da lavoro e stendetelo leggermente con le mani per poi formare una sorta di fagottino. Prendete il fagottino d’impasto lateralmente e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante. Procedete fino ad ottenere una palla d’impasto
9. A questo punto adagiate l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e fatela riposare in frigorifero per 12 – 18 ore. In questo modo otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete la ciotola dal frigo e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Successivamente riprendete l’impasto, infarinatelo poco e lavoratelo con le mani.
10. Prendete ora l’impasto e adagiatelo nello stampo per il panettone da 1 kg.
11. Riponete a lievitare l’impasto coperto da un telo bagnato. Adagiate lo stampo dentro al forno spento in modo che sia al riparo da sbalzi di temperatura. Per evitare che si asciughi la superficie, riponete nel forno spento, accanto allo stampo, un pentolino con dell’acqua bollente e chiudete subito lo sportello. In questo modo il vapore che si formerà aiuterà la lievitazione. Fate lievitare l’impasto per un tempo variabile dalle 4 alle 8 ore circa: la lievitazione sarà conclusa quando l’impasto sarà salito lasciando almeno 2 – 3 cm liberi di bordo dello stampo.
12. Scaldate il forno a 190 °C. Infornate il panettone e cuocetelo per 10 minuti a 190 °C. Controllate che non si scurisca troppo in superficie. Se dovesse prendere troppo colore, copritelo con un foglio di carta forno. Trascorsi i 10 minuti di cottura, abbassate la temperatura a 170 °C e continuate a cuocere il panettone per almeno 45 – 50 minuti. Se avete un termometro da cucina, controllate dopo 45 minuti la temperatura interna centrale del panettone punzecchiandolo di lato. Se questa avrà raggiunto i 90° – 92° C allora il panettone sarà pronto. Estraete il panettone dal forno e infilzate la base con dei lunghi spiedini. Riponetelo capovolto su una grande pentola (assicuratevi prima di infornare il panettone di avere una pentola più alta e più larga del panettone stesso!). In questo modo il panettone non si affloscerà in raffreddamento. Lasciatelo riposare così per almeno 6 ore.

Una volta freddo potete gustare il vostro panettone in compagnia!