O’ pere e ‘o musso, nato per non buttare via niente!

Un salto nella tradizione napoletana: oggi parliamo di ‘o pere e ‘o musso, piatto decisamente particolare dello street food napoletano

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Torniamo alle origini, torniamo alla tradizione popolare, ai sapori e agli odori che negli anni più difficili del popolo napoletano hanno fatto la storia. Tra i vicoli di Napoli, patria dello street food per eccellenza, è possibile mangiare una particolare specialità, un piatto fresco e leggero da consumare per strada. Si tratta di ‘o pere e ‘o musso, un piatto decisamente particolare, composto da frattaglie di vario tipo, in genere del piede del maiale e muso di vitello,  ma anche utero di mucca, retto, i quattro stomaci del vitello e i piedini del capretto.

A questo, spesso i carnacuttari, i venditori di trippa e carni cotte, aggiungono altri scarti di macellazione. Questo piatto, semplice nella sua composizione, è della tipica tradizione napoletana di non buttare via nulla. Le frattaglie vengono accuratamente depilate, bollite,

Tipico “carrettino” per la vendita di ‘o pere e ‘o musso

raffreddate e tagliate a pezzi, poi condite con sale e succo di limone. Spesso al condimento vengono aggiunti anche finocchi, lupini, olive e peperoncino. Un tempo la salatura avveniva per aspersione e ci si serviva di uno strumento oggi difficile da recuperare, un corno animale bucato all’estremità.

‘O pere e ‘o musso può essere acquistato presso botteghe tradizionali o in macelleria ma anche presso le tipiche postazioni ambulanti di cibo da strada, munite di banchetto e carretti. Tutto viene servito in un piatto di carta o nel “cuoppo” e mangiato con le mani. Il mestiere del carnacuttaro se pur oggi meno diffuso, è ancora presente a Napoli e insieme ad esso lo sono le storiche tripperie. Le più rinomate sono probabilmente l’Antica Tripperia O’Russo, situata nel comune di Marano, e la tripperia Fiorenzano in Via Pignasecca a Napoli.

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