Sanguinaccio, quando il cioccolato era sangue di maiale

A Napoli uno dei dolci più significativi del Carnevale è il sanguinaccio. Fatto con latte e cacao, una volta era fatto con sangue di maiale raffreddato

A Napoli il Carnevale è ricchissimo di ricette e dolci deliziosi, tutti con storie e tradizioni antiche. Tra queste non possiamo non menzionare le chiacchiere e il sanguinaccio, il connubio perfetto di ogni martedì grasso.

La tradizione del sanguinaccio è molto antica, anche se con il passare del tempo la ricetta ha subito un’evoluzione, per riuscire ad essere alla portata di tutti. Si tratta della deliziosa crema al cioccolato in cui intingere chiacchiere e biscotti. È così chiamata perché un tempo veniva preparata con il sangue del maiale appena macellato, oggi proibito per ovvi motivi igienici.

L’antica tradizione, il procedimento

Nella tradizione antica contadina e agricola, il maiale rappresentava una risorsa molto preziosa. Qualsiasi parte dell’animale veniva utilizzata per il sostentamento delle famiglie, dalla coscia alle interiora, dal piede al sangue.

È proprio dal sangue che nasce il cosiddetto “sanguinaccio“, in quanto anticamente il periodo di Carnevale coincideva con quello dei festeggiamenti per l’uccisione del maiale. Il sangue veniva trasformato in una crema molto dolce e densa, mescolata con le uova e il cioccolato. Proprio come oggi, vi si immergevano dolci, biscotti e le chiacchiere (note anche come frappe o bugie).

Per farlo, occorreva mescolarlo di continuo affinché non si coagulasse del tutto, e conservarlo per alcuni giorni in un luogo fresco. Una volta amalgamato bene, veniva filtrato per evitare eventuali grumi. Successivamente, veniva mescolato ad una crema di cioccolato cotta in pentoloni di rame. La crema, poi veniva insaporita con spezie tra cui caffè, chiodi di garofano, cannella e frutta candita.

La legge, dagli anni ’90, ha proibito l’utilizzo del sangue per motivi igienici, in quanto causa di eventuali malattie trasmissibili. Si vocifera che presso alcuni mercatini di campagna, sia possibile ancora oggi reperire il sanguinaccio preparato secondo la ricetta “animalesca”.

La ricetta antica, gli ingredienti

L’antica ricetta conteneva i seguenti ingredienti:

• 600 g di zucchero
• 150 g di cacao amaro
• 50 g di farina
• 1/2 l di sangue di maiale (colato)
• 1/2 l di vino cotto ( c’è chi adesso usa il latte)
• 400 g di cioccolato fondente, 50 grammi di grasso di maiale ( strutto)
• 100 grammi di cedro o uvetta arancia candita.
• 50 g di noci spezzettate
• 1 bustina di vaniglia, 1 presa di cannella, 1 bicchierino di rum