Come fare il panettone in casa. La ricetta del maestro Bruno di Micco

In vista delle festività natalizie, vi mostriamo come fare il panettone direttamente a casa vostra. Ricetta di Bruno di Micco di 081 School

Bruno Di Micco è un ingegnere informatico che vive a Dublino, in Irlanda. Con la grande passione per la pizza napoletana ha fondato una scuola, la “081 School”, in cui ha trasferito tutto il suo amore per i lievitati proprio nella capitale irlandese. Ebbene sì, perchè oltre alla pizza, Bruno, con la sua maturata esperienza, è divenuto maestro anche per le altre tipologie di impasto: dal pane fino ad arrivare ad un’arte un pò più complessa come quella del panettone.

Ad oggi la sua presenza e le sue ricette sono fortemente condivise in un gruppo Facebook  chiamato “Pizza per Passione – By Al.ta Cucina”, dove periodicamente Bruno di Micco pubblica video dimostrativi su come fare la pizza, il pane, il lievito madre, il panuozzo e altri lievitati direttamente a casa propria. Il culmine del suo successo in questo gruppo è stato raggiunto nel periodo di Marzo, in piena pandemia da Covid, e tanti sono i fans che ancora lo seguono per la sua passione in termini di cucina.

Vi lasciamo qui la sua ultima ricetta, quella del panettone, in vista anche delle ormai imminenti festività natalizie: PANETTONE FATTO IN CASA – di Bruno di Micco. 
[Questa ricetta è stata trascritta da Marzia Cosmi].

Ingredienti totali da spartire nei due impasti e occorrente:
• Farina molto forte (tra 320 e max 370 W) 390 g
• Lievito madre molto attivo 125 g
• Acqua 150 g
• Burro 160 g
• Zucchero 130 g
• Tuorli 140 g (circa 8)
• Pasta di agrumi 70 g
• Malto o miele 50 g
• Sale 3 g
• Bacca di vaniglia o 2 cucchiai di estratto, gocce di cioccolato, uvetta, canditi
• Forma per panettone usa e getta da 1 kg
• Termometro a sonda
• Spilloni

Procedimento
Giorno 1
Preparazione pasta di agrumi: ½ arancia, ½ limone, ½ mandarino, o gli agrumi che si
preferiscono. Scartare i culetti degli agrumi e tenere per ciascuno solo metà frutto. Tagliare a spicchi con la buccia e pesare. Mettere in pentola gli agrumi + la metà del loro peso di
zucchero, mescolare per far sì che lo zucchero ricopra la superficie e lasciare così una decina di minuti perché liberino i loro succhi. Dopo di che, aggiungere circa ¼ del peso degli agrumi di acqua, ma se hanno liberato già prima molto succo, aggiungerne di meno. Far cuocere a fiamma bassa finchè si consuma l’acqua (quando si trascina il mestolo si vede il fondo), poi frullare subito e conservare in frigo tappato. Si conserva 10-20 gg. Per il panettone ne servono 70 g. Preparazione del lievito madre: bisogna usare la stessa farina che si usa per il panettone. A meno che il LM non sia già molto attivo, si consiglia di fargli il bagnetto la sera prima. Il bagnetto consiste nel pesare il LM, tagliarlo a fette e immergerlo in acqua tra i 22 e i 27°C in cui si è sciolto 2g di zucchero/L di acqua, per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, prendere i singoli pezzetti, strizzarli per togliere l’acqua in eccesso e pesarli. A questo punto si fa un rinfresco normale, però l’acqua che si aggiunge dipende dal nuovo peso: per esempio se all’inizio avevamo 100 g di LM asciutto e poi ne abbiamo 110 g, allora invece che rinfrescarlo con 50 g di acqua, si usano 40 g. Se il LM è in ottime condizioni, viene a galla, altrimenti resta sul fondo. Dopo il bagnetto + rinfresco, lasciare il LM a T amb tutta la notte e il giorno dopo (giorno 2) si fanno tre rinfreschi ogni 4 ore, quindi per es alle 8, alle 12 e alle 16 per poterlo utilizzare alle 20. Per ogni rinfresco, usare solo 50 g (a cui si aggiunge la stessa quantità in peso di farina e la metà di acqua), incidere una croce sopra e chiudere sigillando.
Giorno 2
Preparazione del 1° impasto, ingredienti: 240 g farina forte, 90 g di LM, 80 g di burro freddo suddiviso in quattro pezzetti, 70 g di tuorlo (circa 4 uova), 60g di zucchero e 90 g di acqua. Nella planetaria col gancio mettere l’acqua e lo zucchero e far girare un paio di minuti. Aggiungere la farina tutta insieme ma lentamente, sempre a velocità minima. Prelevare dal LM rinfrescato solo 90 dei 125 g, il resto va chiuso a pallina e lasciato a T amb per circa 23 h. Una volta che tutta la farina è stata assorbita, aggiungere i 90 g di LM a pezzetti uno alla volta, così è più facile che si incorpori all’impasto e far impastare finchè viene assorbito. Una volta che l’impasto è compatto e non spezzettato, cambiare il gancio e usare la foglia. Aggiungere un pezzetto di burro insieme a un tuorlo e continuare a mischiare a velocità bassa finchè non viene assorbito. È molto importante aggiungere uno alla volta il pezzo di burro col tuorlo, perché l’impasto deve assorbire completamente la materia grassa. È stato assorbito quando le pareti della planetaria “si puliscono”. Di tanto in tanto, controllare con la sonda che la temperatura dell’impasto non superi mai i 26°C, se lo fa, bisogna fermare la macchina e mettere l’impasto in frigo finchè si raffredda. Per questo si usa il burro freddo, perché aiuta a controllare la T dell’impasto. Si può aumentare leggermente la velocità e anche aiutarsi con una spatola per far scendere l’impasto che potrebbe rimanere ai lati e quindi non venire incorporato. Fino al momento di aver aggiunto tutti i tuorli col burro, passano circa 30 minuti. Se l’impasto facesse fatica ad assorbire, spegnere e lasciar riposare cinque minuti, poi continuare con la foglia, oppure provare direttamente a passare al gancio per vedere se incorda. L’impasto deve risultare “incordato”, cioè significa che tende a risalire sul gancio. Una volta incordato, tappare l’impasto e lasciare a riposo a 27-28° (forno con luce accesa) finchè triplica di volume (ci vogliono dalle 12 alle 18 ore circa).
Giorno 3
Canditi: mettere in ammollo in acqua la buccia di un’arancia tagliata a striscioline per circa 15 minuti. Dopo di che, eliminare l’acqua, pesare le bucce e metterle in pentola con acqua giusto che le ricopra. Cuocere a fuoco medio fino a bollore, finchè si possono facilmente infilzare le bucce con una forchetta. Una volta cotte, rimuovere l’acqua e aggiungere la stessa quantità in peso delle bucce di acqua + la stessa quantità di zucchero. Mescolare e lasciare a fuoco basso finchè caramelizza (trascinare il mestolo per vedere se si vede il fondo). Una volta pronte, conservare in frigo e tagliare a pezzettini al momento di usarli.
Uvetta: mettere in ammollo in acqua l’uvetta per circa 15 minuti, poi fare risciacqui finchè
l’acqua diventa trasparente. Asciugare molto bene l’uvetta su un canovaccio.
2° impasto, ingredienti: tutto il primo impasto, 35 g di LM (quello avanzato del giorno prima) rinfrescato almeno un paio di ore prima, 150 g di farina, 60 g di acqua, 70 g di tuorlo, 80 g di burro, 50 g di malto o miele, 70 g di zucchero, 3 g di sale, 1 bacca di vaniglia o 2 cucchiaini di estratto, 70 g di pasta di agrumi. Per la farcitura: 80 g di uvetta pulita, 80 g di canditi o in alternativa 150 g di gocce di cioccolato fredde da freezer (importante che siano fredde perché sennò potrebbero sciogliersi nell’impasto e rovinare la maglia glutinica). Nella planetaria col gancio, mettere insieme al 1° impasto tutta la farina e mescolare a velocità minima. Aggiungere a pezzetti il LM rinfrescato e mischiare per un paio di minuti. Aggiungere l’acqua a filo molto lentamente, quasi goccia a goccia e impastare fino a far assorbire. Dopo un paio di minuti, si può aumentare un po’ la velocità. Aggiungere lo zucchero metà alla volta e lasciar assorbire. È il momento dei grassi: come il giorno prima, aggiungere 1/3 di burro insieme a un tuorlo e far assorbire completamente di volta in volta. Se non riesce a incordare, cioè l’impasto si rilassa, scende e sporca le pareti, cambiare gancio e usare la foglia. Controllare con la sonda la temperatura che non superi i 26-27°C. Adesso si aggiungono gli aromi: a velocità 2 aggiungere il malto o miele, impastare un paio di minuti e aggiungere la vaniglia, infine il sale sempre mescolando per qualche minuto. Aggiungere 70 g di pasta di agrumi, l’aroma principe del panettone e mescolare ancora circa cinque minuti (controllare la T). A questo punto, spegnere la macchina e lasciar riposare l’impasto dieci minuti, poi continuare a impastare; se non incorda, usare per un po’ la foglia
(ma poi tornare a usare il gancio), oppure aspettare dieci minuti e proseguire con il gancio per il tempo che serve (se ancora non incorda, usare la foglia per un po’). L’impasto deve essere elastico e lucido. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 30-45 minuti, così si assesta e diventa pronto per la farcitura. Aggiungere infine la farcitura: in questo caso usiamo 50 g di canditi e 60 g di gocce di cioccolato fredde di freezer, ma si può mettere ciò che si preferisce. Mescolare poco, giusto il tempo di far amalgamare la farcitura.
Prelevare la massa dalla planetaria e spostarsi su un tavolo da lavoro. Imburrare bene la
superficie del tavolo, la spatola e le mani e rovesciare sul tavolo l’impasto. Fare delle pieghe di rinforzo (una decina, battendo la massa sul tavolo). Fare una pirlatura, coprire con canovaccio o coperchio e far riposare 1 ora. Dopo l’ora di riposo, bisognerà fare un’altra pirlatura, quella vera e propria. Imburrare la ciotola e pesare l’impasto. Servono circa 1000-1100 g per uno stampo da 1kg, con quello che avanza si possono preparare dei panettoncini: imburrare degli stampi più piccoli e riempirli fino circa meno di metà. All’impasto da chilo, dare ancora qualche piega sul tavolo imburrato, pirlare e poi fare la vera pirlatura (VEDI FOTO): invece di farla come normalmente ai bordi, farla a qualche centimetro dal bordo verso il centro e poi dare una botta con la mano al centro perché sennò si formerà una bolla durante la cottura. Ripetere l’operazione un paio di volte.
A questo punto, mettere l’impasto nel pirottino da chilo e posare al centro del panettone una grossa noce di burro, perché durante la cottura si scioglierà e darà il tipico colore scuro sulla superficie del panettone. Far lievitare a T costante tra i 26 e 28°C finchè arriva all’orlo del pirottino. Per non doversi alzare la notte (!!), si consiglia di lasciarlo lievitare a T ambiente, senza coprire, così il processo durerà tutta la notte. Al mattino (giorno 4), se serve, mettere a lievitare a 26-28°C finchè arriva al bordo o lo supera appena.
Giorno 4
Cottura: preriscaldare il forno a 150°C. Incidere una X leggera sulla superficie e mettere al
centro la noce di burro. Monitorando con la sonda, infornare a 130°C, mettendo il pirottino
sulla griglia (così passa aria da sotto), nella parte bassa del forno. Aumentare la T di dieci gradi ogni dieci minuti, quindi a partire da 130°C, dopo 10 minuti passare a 140° e così via fino ad arrivare a 170°C e non aumentare più. Cuocere in totale per circa 50 minuti, ma dopo circa 40 minuti, bisogna monitorare con la sonda la temperatura al cuore del panettone: quando arriva a 94-95°C è pronto. Sotto i 94-95°C è crudo, sopra i 95°C diventa secco quindi bisogna stare attenti. Se occorre, appoggiare sopra un foglio di carta alluminio per fare in modo che la parte alta non scurisca troppo. Tenere pronti un pentolone o un contenitore e gli spilloni: appena sfornato il panettone, bisogna inforcarlo con gli spilloni a circa cinque cm dal fondo, capovolgerlo dentro la pentola/contenitore e lasciar raffreddare completamente a testa in giù (12 ore) coperto da un canovaccio, che aiuta a mantenere l’umidità. Questo è importante perché rimanga alto e non si sgonfi. I panettoncini, che sono pronti in 15 minuti, basta farli raffreddare da in piedi. Una volta raffreddato completamente, vaporizzare dell’alcool per alimenti sulla superficie del panettone e dentro la busta di plastica per alimenti (opzionale, per farlo durare più a lungo), inserirlo nella busta e chiudere bene. Aspettare dalle 24 alle 48h almeno prima di mangiarlo, in modo che abbia tempo di sprigionare tutto il suo sapore.