Chef stellati, ma quanto guadagnano? Molti sono in perdita

Bilanci altalenanti per gli chef stellati. A curiosare sui conti e sui bilanci delle attività gourmet più famose dello stivale, Report, nella puntata andata in onda ieri sera.

Cracco, Cannavacciuolo, Bastianich…chi non conosce questi nomi? Perché oggi gli chef fanno tendenza, vanno in tv, diventano delle star e insegnano ai comuni mortali il piacere di una tavola di qualità elevatissima, e…spesso tutt’altro che economica.

Ma che patrimonio hanno accumulato, gli chef in questione? Quali le spese che devono affrontare per mantenere elevati gli standard qualitativi delle loro creazioni e strutture spesso estremamente chic?

Sgomberiamo subito il campo dagli errori: il guadagno maggiore, per costoro, non deriva dalla loro attività lavorativa ma dalle loro comparsate in tv, dai loro programmi, dai corsi di formazione che organizzano in qualità, ovviamente, di maestri.

Ma c’è anche chi, come Cannavacciuolo, gli introiti maggiori li ha proprio dal ristorante di sua proprietà: guadagno dello chef? Circa 14 milioni di euro all’anno, di cui solo 2-3 dai suoi impegni tv.

Se la passerebbe decisamente peggio il collega Carlo Cracco: incredibile a dirsi, ha un fatturato di circa dieci milioni annui, ma è in costante decrescita e, soprattutto, sceglie sedi molto costose per le sue attività, il cui canone di fitto incide pesantemente sui guadagni finali. Risultato? Avrebbe accumulato debiti per circa otto milioni di euro.

In sostanza, a parte rare eccezioni, i guadagni maggiori per gli chef stellati sarebbero derivanti dalla tv più che dai ristoranti di loro proprietà, che tra l’altro beneficiano dell’indotto pubblicitario derivante proprio dalle ospitate o collaborazioni in televisione.

Valerio Visintin, critico gastronomico che scrive anche sul Corriere della Sera, ha placidamente “distrutto” gli chef stellati: ““La guida (Michelin) contiene 3mila segnalazioni e 300 stellati, si parla solo di quelli perché non è una guida, è un gran giurì, è come se fosse l’Oscar della cucina. Sono quasi tutti ristoranti economicamente insostenibili, consumano come una Ferrari ma vanno come una 500. Perché esistono? C’è un sacco di gente che crede che quella sia la strada giusta per svoltare, infatti non capita raramente che chef stellati gettino la spugna”.