Prosciutto cotto cancerogeno: ecco cosa ha stabilito l’OMS

Il prosciutto cotto è cancerogeno? Sì, dal punto di vista scientifico, questo affettato rientra in una categoria ben precisa che solleva interrogativi importanti sulla salute pubblica.

Dal 2015, infatti, le carni lavorate sono classificate come cancerogene per l’uomo dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).

Non si tratta di un allarme improvviso né di una nuova scoperta, ma di una valutazione basata su decenni di studi epidemiologici. Il problema, oggi come allora, è capire cosa significhi davvero questa classificazione, evitando sia l’allarmismo sia la minimizzazione.

Perché il prosciutto cotto rientra nella valutazione OMS

Quando si parla di carni lavorate, non ci si riferisce a un singolo prodotto, ma a una tecnologia alimentare. Rientrano in questa categoria tutte le carni sottoposte a processi come salagione, stagionatura, affumicatura o aggiunta di conservanti, finalizzati a migliorarne la conservazione e il sapore.

Il prosciutto cotto, pur essendo meno “estremo” rispetto a salami o wurstel, è comunque una carne trasformata: viene salato, trattato termicamente e spesso addizionato con nitriti o nitrati. Questo basta a collocarlo all’interno della definizione utilizzata dall’IARC per la sua valutazione.

Prosciutto cotto cancerogeno: cosa significa davvero “cancerogeno di Gruppo 1”

Uno dei punti più fraintesi riguarda la famosa etichetta di Gruppo 1, la stessa in cui compaiono fumo di sigaretta e amianto. Questa classificazione non misura la pericolosità assoluta, ma il grado di certezza scientifica del nesso causale tra un’esposizione e l’insorgenza del cancro.

In altre parole, essere nel Gruppo 1 significa che esistono prove solide e sufficienti per affermare che quell’agente può causare il cancro nell’uomo. Non significa che tutti gli agenti del gruppo abbiano lo stesso impatto né che producano lo stesso numero di casi.

Mangiare prosciutto cotto non equivale a fumare, ma il legame con alcune forme tumorali – in particolare il cancro del colon-retto – è considerato scientificamente accertato.

Il nodo centrale: frequenza di consumo e rischio reale

Gli studi epidemiologici analizzati dall’IARC indicano che il consumo quotidiano di 50 grammi di carne lavorata è associato a un aumento del rischio relativo di tumore colorettale stimato intorno al 18%. Cinquanta grammi corrispondono a poche fette di prosciutto cotto, una quantità che molte persone consumano senza percepirla come eccessiva.

Questo dato va letto correttamente: non significa che il 18% delle persone che mangiano prosciutto si ammalerà, ma che, su grandi numeri, il rischio medio aumenta in modo statisticamente significativo. È proprio questa dimensione collettiva a rendere il tema rilevante per la sanità pubblica.

Le evidenze più recenti: cosa aggiungono gli studi degli ultimi anni

Una meta-analisi pubblicata su Nature Medicine nel 2025 ha cercato di affinare la comprensione della relazione dose–risposta tra carni lavorate e alcune patologie croniche. I risultati indicano che anche a livelli di consumo moderati, ma costanti, l’associazione con diabete di tipo 2 e cancro del colon-retto rimane presente.

Gli autori sottolineano che le evidenze sono classificate come “deboli” dal punto di vista statistico, non perché il rischio sia assente, ma perché la nutrizione epidemiologica presenta limiti strutturali. Per limiti strutturali si intendono: questionari alimentari imprecisi, stili di vita diversi, difficoltà nel misurare l’esposizione reale nel lungo periodo.

Il dato rilevante è che non emerge una soglia di consumo chiaramente sicura. Anche quantità ridotte, se ripetute quotidianamente, mostrano la stessa direzione dell’effetto.

Nitriti, nitrati e composti N-nitroso: il possibile meccanismo

Sul piano biologico, uno dei principali indiziati è l’uso di nitriti e nitrati come conservanti. In determinate condizioni, queste sostanze possono favorire la formazione di composti N-nitroso, noti per il loro potenziale cancerogeno.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha stabilito limiti considerati sicuri per l’uso di questi additivi, ma riconosce che l’esposizione complessiva e la combinazione con altri fattori dietetici giocano un ruolo chiave. Il rischio non dipende da una singola fetta, ma dall’accumulo nel tempo.

Prosciutto cotto cancerogeno: sale e grassi saturi, un rischio che va oltre il cancro

Il profilo nutrizionale del prosciutto cotto presenta ulteriori criticità. L’elevato contenuto di sodio rende difficile rispettare le raccomandazioni OMS, che fissano un limite massimo di 2.000 mg di sodio al giorno.

Un consumo regolare di salumi contribuisce ad aumentare il rischio di ipertensione, ictus e malattie cardiovascolari. Anche la presenza di grassi saturi, seppur variabile tra i prodotti, incide negativamente sul profilo lipidico, favorendo l’aumento del colesterolo LDL.

Come regolarsi a tavola senza allarmismi

Prosciutto cotto cancerogeno, qual è la soluzione? La conclusione non è il divieto assoluto. Le principali linee guida internazionali concordano su un punto: le carni lavorate andrebbero limitate il più possibile, evitando che diventino un’abitudine quotidiana.

Ridurre la frequenza di consumo, scegliere prodotti con meno additivi e affiancare sempre verdure e alimenti ricchi di fibre sono strategie concrete di prevenzione. Ancora meglio è privilegiare fonti proteiche fresche e minimamente processate.

Informazione corretta e prevenzione consapevole

Definire il prosciutto cotto “cancerogeno” senza spiegazioni rischia di generare confusione. Ignorare la classificazione OMS, però, è altrettanto problematico. La realtà scientifica sta nel mezzo: il rischio esiste, è misurabile e aumenta con la frequenza di consumo, ma può essere gestito attraverso scelte alimentari consapevoli.

La prevenzione non passa da rinunce drastiche, ma dalla capacità di interpretare correttamente i dati e inserirli in uno stile di vita equilibrato, anche a tavola.

Fonti: OMS, Geopop

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